Мягкое мороженое - что это?

Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С до -7°С и взбитостью 40 - 80%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера.
Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Для мягкого мороженого целесообразно использовать смеси с массовой долей жира преимущественно от 2 до 5 %, но не более 6%.
Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ.
Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготовления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Технология выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут. Подготовленный фризер для мягкого мороженого, заполняют смесью исходя из его объема. Первичное фризерование обычно продолжается 25-30 минут.

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму.
Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе,
цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

К сожалению, многие производители сухих смесей, при производстве используют технологию смешивания сухих компонентов, что не позволяет получить однородной(гомогенной) смеси. Отсюда нестабильное качество смесей, даже в рамках одной партии.

Подготовлено по материалам ГНУ ВНИХИ.